1- Titulaire d’un CAP Hôtellerie Restauration, Chef étoilé puis consultant. Raconte-nous ton parcours dans le monde de la gastronomie. J‘avais des difficultés de concentration à l´école alors mes parents ont décidé de m´envoyer dans un pensionnat tenu par des religieux. Là, j’ai découvert la cuisine et je suis «tombé dans la marmite». J’ai passé mon CAP et je suis sorti major de ma promotion ! Puis j’ai fais un BEP en 1 an au lieu de deux et dans la foulée mon service militaire dans la Marine National comme cuisinier du commandant sur un Aviso Escorteur pendant 18 mois. C'est à mon retour en France que j'ai vraiment débuté l’apprentissage de mon métier grâce à Mr ROUX qui était à l´époque le propriétaire du restaurant «Le Bec Rouge» à Monaco.
Puis, j’ai eu le plaisir de travailler avec de grands chefs… Pour moi des icônes de la cuisine française comme Bernard Loiseau , Alain Chappel, Monsieur Paul Bocuse etc. J’ai aussi eu le plaisir de travailler pour Mr Ludovico Carducci Artemisio, Ambassadeur d’Italie à la Haye. Enfin, je me suis installé à mon compte pendant 15 ans. Le rêve de ma vie ! Je me suis souvent remis en question et j'ai du affronté pas mal de changement au court de ces 15 années. Mais finalement, après de gros soucis de santé, j’ai cédé et revu ma copie ! Je ne voulais pas quitter ce monde magique qui m’apportait tant d’un point de vue personnel et relationnel. Alors je me suis dit qu’il fallait que je mette mon expérience au service des autres et je me suis orienté comme conseiller et consultant culinaire.

2- Comment ton chemin a-t-il fini par croiser celui de l’hpa ? C’est aussi une rencontre qui en est à l’origine. Celle de Jean-Michel, directeur du Sunêlia Domaine de Champé dans les Vosges. Nous avons travaillé ensemble à l'amélioration de son restaurant et de fil en aiguille, j’ai rencontré un nouveau monde, celui de l'Hôtellerie de Plein-Air et un réseau tout entier, Sunêlia Vacances.

3- Le secteur du village vacances, porteur d’opportunités pour des jeunes se lançant dans la restauration ? Oui certainement car le monde du tourisme a beaucoup changé et évolué surtout dans le monde du camping. Dans ce secteur l’attente culinaire est un vrai atout pour capter et fidéliser la clientèle. Les vacanciers sont là aussi pour découvrir le terroir sous toutes ses formes et nous devons constamment veiller à offrir une bonne qualité, mettre en valeur les produits, innover que ce soit sur la partie restauration traditionnelle comme sur la partie snacking. Un vrai challenge parfois, mais surtout une opportunité pour tous les jeunes qui désirent se lancer et en faire leur métier.

4- Chaque année, tu supervises la formation des chefs Sunêlia. Quels genres de défi leur demandes-tu de relever ? De me faire rêver avec un plat de leur terroir et s’ils me font rêver, alors ils feront rêver leurs clients.

5- Les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ? Etre flexible, rigoureux et juste. De nos temps il faut également être un bon gestionnaire et comptable. Savoir travailler en équipe est aussi primordial pour communiquer et transmettre la dynamique que l’on veut créer. Il faut s’intéresser à tout, être curieux et créatif, savoir se remettre en question et surtout partager ! Cuisiner, c'est partager ! Autant avec son équipe qu'avec les clients.

6- À l’heure de la distanciation sociale et de l’engouement pour le «home made», comment le secteur de la restauration doit-il s’adapter ? ​ Il est vrai que les temps sont très difficiles et que cette distanciation sociale ne favorise pas chez le client potentiel l’envie d’aller au restaurant. En attendant de voir le bout du tunnel, il faut savoir s’adapter. Cette adaptation passe par le respect des nouvelles règlementations pour montrer tous les efforts que fait le secteur de la restauration. C’est le prix à payer pour que le client soit rassuré et ait à nouveau envie de partager de bons moments entre amis aux restaurants.
Même si les gens se remettent à cuisiner chez eux et que le «home made» a le vent en poupe, il reste la notion de «partage de plaisir» qui restera toujours et qui aidera à ramener les gens dans les établissements. Les consommateurs ont besoin de diversité. Le savoir-faire d’un cuisinier est là pour apporter cette différence. Même s’il est vrai que le meilleur dans la cuisine, c’est la simplicité. Il faut savoir garder la saveur du produit, le respecter et respecter les producteurs. Et ça c’est le travail du professionnel. Chaque région a ses propres produits qu’il faut arriver à mettre en valeur. C’est cela que recherche le client : de bons restaurants typiques à chaque région. Peut-être devons-nous également apprendre à adapter la capacité d’accueil. Celle-ci est parfois très importante, ce qui n’est pas forcément compatible avec l’esprit cosy du « fait maison». Il faut donc savoir jongler et équilibrer. Peut-être privilégier moins de clients pour apporter une meilleure qualité culinaire et de services ?

7- Quelle est ta vision sur le futur de la gastronomie et comment cela peut se matérialiser dans la restauration vacances ? Comme déjà mentionné, chaque région a ses propres produits et il faut arriver à les mettre en lumière. Je pense que le retour à des valeurs simples, proches de la nature sera primordial pour la restauration de demain tout comme l’importance de consommer local. C’est ce que demande de plus en plus le client. Même pendant les vacances – et je dirais même surtout pendant les vacances - les gens font très attention à l’origine des produits. Alors restons simple, varions les plaisirs et cuisinons du qualitatif.

8- LA recette qui évoque les vacances pour toi ? Il y en a plein ! Mais si je devais choisir, je dirais des sardines justes saisies à l’ail (ou ail des ours) sur tartine grillée avec sa concassée de tomate noire ou une dorade au jus d’agrumes et marjolaine. Nord ou Sud, soleil ou neige, les vacances c’est la découverte ! De nouveaux produits frais qu´il faut apprendre à exalter. C’est ça les vacances pour moi. Partout où je suis passé, je me suis enrichi.